第二季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
亚马逊蝉翼
2包（50片\包）
盘饰用品
超细辣椒丝
2袋（50克\袋）
菜品点缀必备
厨师服
透气夏装
尺码可自选
M码适合身高：1.65米—1.70米适合体重：95斤—斤L码适合身高：1.70米—1.75米适合体重：斤—斤XL码适合身高：1.75米—1.79米适合体重：斤—斤XXL码适合身高：1.79米—1.85米适合体重：斤—斤
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
步步皆殇っ
请教各位师傅，葱烧海参怎么能让葱香味突出呢？
我是先炸大葱，然后调一碗酱油水，放入大葱蒸20分钟，再用蒸大葱的这些酱油水把水发海参煨入味，勾芡也是用煨海参的这些大葱水，但葱香味还是不足。而且这些蒸大葱的水放到第二天再用会发酸。
藏镜人
炸大葱最好用鸡油来炸，大葱炸成金*色即可，然后用炸过大葱的鸡油来做葱烧海参葱味比较浓郁。
琰赜冰
要先炸好葱油，先用油炸几瓣大料，油温不要太高，再放入葱白段慢炸至金*色，用葱油和高汤来烧海参。这个酱油水时间一长肯定发酸，不宜用。
老虎头
可以用小葱葱白，小葱比大葱香，先用小葱煨海参，煨好后把小葱去掉，用大葱烧。这样葱香味浓郁。
牵着你的手
葱烧海参我们这是用葱白，切5厘米段，再改斜刀，也可以整棵葱改完刀再切段。然后下油炸到微糊。海参改刀用高汤喂入味，放炸好的葱段喂30秒捞出摆盘，汤汁勾芡淋海参上即可。
～〖天鸿庄园〗～
葱烧海参，把海参发好，用鸡汤煨好，葱段用猪油小火炸金*，下煨好海参和汤汁和葱，烧三四分钟就好。葱香味要浓就要用鲜炸的葱段。
奋斗的男人
葱烧海参我用葱段炸油，把葱段炸成暗褐色，葱不捞出，直接连葱带油放一边备用，发好的海参用这个葱烧，明油也用这个油。
千里草
葱烧海参我感觉不用像你那样麻烦，直接大葱段炸油就行，葱在油里泡着，什么时候烧连葱带油一起用。
水晶
葱烧海参，葱不要炸，用小火煎至金*，用底油炝香料头，加味，放入海参烧，煎好的葱烧至入味，出锅，味浓汤稠。
罗海清
可以用姜葱料酒腌海参一会，烧海参时用香葱爆锅，最后起锅前加提前炼制好的葱油，这样做葱香味比较浓郁。
心钢??????
海参用下过味的葱姜水飞水，浸泡两分钟。酱汁在调味收汁打芡后淋葱油。突出葱香味首先在处理海参飞水时就可去除些许海腥味。
悠然客
葱爆海参所用的葱白用小火浸炸金*色出味，操作时用此葱油烧，再放入炸的葱白，葱香味会浓郁。
中餐养生美食
葱烧海参突出葱香味要制香味具体做法：
1、锅内放入花生油0克，烧至三四成热时，放入大葱段克，小火煸炒至花生油还剩1千克，过滤取油。
2、用好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油1千克，烧至六成热时，放入海参，小火浸炸1分钟。
3、用浓葱油爆香克大葱段，然后下入海参，按照正常的方法烹调即可。
A碧海蓝天
做葱烧海参时，先用色拉油炸*葱段后，取三分之二的葱段纳盆，加鲜汤，鲍汁，蠔油，味精白糖和汆过水的海参蒸5分钟。
另取锅，用少量葱油炒好味汁，下蒸过的海参，炸好的另一部分葱段，鲜汤，煨透至汁浓，使汤汁均匀裹在海参表面，摆盘后再在海参上浇上炸好的葱油即可。
CooI、
1、海参切片，大葱切段（炼葱油用，1根量，用葱白的地方），姜切片，小葱若干切段。
2、热锅放油，油略多放，小火，下大葱段炼葱油，大约煎5分钟左右，葱段煎黑软捞出扔了，油留下。
3、刚才的葱油小火放小葱炒出香味，放料汁，比例为生抽是2份，蚝油、白糖、料酒是1份，兑入高汤（或者白水），放海参片中火煮23分钟，最后勾芡，撒小葱花即可出锅。
小贴士：
料汁调好后尝下，依据个人口味添加味道，勾芡汁可分次放入锅内，直到合适为止。
孙俊书
葱烧海参，先炼葱油：
色拉油0克，熟鸡油0克，花生油克，大葱尾克，生姜边角余料克，香叶5片，八角二个，桂皮一小片，香菜根须克，胡萝卜边角料克，洋葱克，芹菜边角料克。
将所有的香料和蔬菜洗干净，入混合油锅小火炸干香，捞出不要，葱油即好。
在烧海参时，先把海参入味，把大葱白段用葱油炸金*，捞出放在有小火的器皿坐底，把烧好的海参盖在上面。
饮食顾问
把大葱炸成葱油，大葱备用，把长大葱炸成金*色垫底，用炸好的大葱，蚝油炒，淋上葱油，这样子葱油味道就多啦。
Aa每食煮意
葱烧海参直接把底油加葱，烧时加过油葱段，出锅淋葱油，就可以入味了。
一人一半才是伴
可以提前调葱烧汁，葱炸金*，给料酒，锦珍老抽炝锅，给浓汤，炸完的葱倒里面，调味鸡精，味精，白糖，旧庄耗油，白胡椒粉，大火收汁收浓即可，每次做葱烧之类的菜，可以加一点儿。
问题二
小鱼
上糊用的粉非常多，如鹰粟粉、糯米粉、面粉、梗米粉、生粉等，请教各位大师，它们的性质有什么不同，谢谢了。
孙俊书
鹰粟粉和生粉都是淀粉，但鹰粟粉是生粉的进一步提取物，一般用作勾芡做糊；生粉也可以勾芡做糊，还可以拍粉干炸之类的，如松鼠鱼；粳米粉一般用来做糕点，因为没粘性；糯米粉也叫江米粉，比较粘，一般用来做汤圆等；面粉做早点面食，如做脆皮糊就需要糯米粉，生粉，面粉。
水晶
鹰粟粉，主要用于高档原料挂糊（如虾，金瓜…）；生粉，面粉主要用于勾芡，和调和糊；糯米粉主要用于拌在原料表面，成菜糯香，味厚，油脂少。
中餐养生美食
生粉一般用于勾芡和糊，面粉只适用和糊，鹰栗粉质地细腻，上浆和糊都比较好，糯米粉适用脆炸菜和糊。
A碧海蓝天
鹰粟粉其实是鹰牌粟粉，也就是玉米淀粉，其吸水性和光泽度不是很太好，所以用它调糊炸后比较脆硬不易回软，它还广泛使用在煮制甜羹的勾芡环节，汤羹放置后浓稠度比较稳定。
生粉和淀粉本质上没有太大的区别，生粉的质地比较的细腻、颜色也是很洁白，可就是吸水性比淀粉强一些，油炸后酥脆易回软。
澄粉，也就是小麦淀粉一般适用做点心，像广式点心里的水晶虾饺，透明度好，做出来效果很好看，。
面粉吸水性比淀粉强，炸后易回软，不宜单独和糊使用。
糯米粉柔软、韧滑、香糯，与淀粉混合使用和糊后能均匀包裹住原料，有效保持原料水份，不建议上浆使用。
问题三
赛德克：巴莱
师傅们西安宝鸡那边有种香料，香豆和香仁，普遍叫法是什么？求问师傅们有图片吗？谢谢。
奋斗的男人
香豆又叫苦豆、香草、芦巴，胡巴，香仁叫香附仁，都是中药别名。
千里草
香豆子又胡卢巴、香草，香仁又叫香附仁。
问题四
胡安
我们胶东有道菜“家焖鲅鱼头”，想问问大家的焖鱼汁是怎样调的，互相交流下。
我是用熟猪油少许，葱段、姜片、花椒、八角、干辣椒少许，大酱25克左右，加二锅头混合炒香，再加入一品鲜少许，半炒勺鲜汤，混合熬制成的。
琰赜冰
家焖鲅鱼头还可加入切开的蒜瓣，切开便于出味，再加少许白糖米醋，起到去腥增香，缓和咸口的作用，也可加入带根的香菜一块烧，味更好。
奋斗的男人
家焖鲅鱼头我与你做的调料基本相同，但我用大油加鸡油爆锅，放少许五花肉，可以再加点豆腐宽粉。
千里草
做家炖不放大酱，放酱油醋，做酱焖才放大酱，鲅鱼腥应提前用料酒，葱姜淹一下。
悠然客
我们这家常烧鲅鱼头，猪油，?姜，蒜仔，八角，花椒，鲜小茴香，干辣椒，袋装酱油，味达美，蚝油，味，鸡，陈醋，白糖。
A碧海蓝天
做家焖鲅鱼时可适量添加陈醋和白糖，还可加一点番茄酱或韩国辣酱调色，另外建议使用料酒，不要用白酒，尤其是二锅头。
Aa每食煮意
家常焖鲅鱼建议炒料时蒜和姜稍微多点，在适当加点豆豉，味道刚刚的。
CooI、
特色焖鱼酱配方：
熟猪油20克烧至四成热，下入葱、姜、蒜末各15克，芫荽、西芹、青辣椒末各20克，爆锅，下葱伴侣豆瓣酱30克焖香即可。
制作方法：
1、鲅鱼头治净备用。
2、高压锅内入熟猪油烧至四成热，下入葱、姜、蒜子炝锅，下香料炒香，再加入芫荽（整棵垫底），大块五花肉垫底。
3、放入鱼头，接着加入啤酒，白酒，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁，白糖，醋，胡椒粉，用小火压制1小时（除啤酒外，可适量加水，汤汁可循环利用，汁量超过鱼头2厘米为宜）。
问题五
胖子
哪位师傅介绍一下大锅菜的一周菜谱。
奋斗的男人
这位师傅问大锅菜是员工餐用吗，我这早晨是咸菜馒头粥，中午是炒菜，但价格低点的如木耳元葱，鸡蛋柿子，甘兰，土豆，晚上是炖菜，如白菜豆腐，酸菜，萝卜，茄汁土豆。
千里草
大锅菜推介几个吧，像乱炖，白菜炖冻豆腐，鸡腿炖土豆，木须肉，芹菜炒肉，蒜薹炒鸡蛋，尖椒炒香肠。
唯一
西红柿炒蛋土豆烧牛腩炒小白菜排骨海带汤豆角茄子青椒肉丝大白菜烧圆子萝卜顿鱼汤干子肉丝麻辣卤鸡蛋粉蒸肉粉条鸡汤红烧鱼块手撕包菜*瓜炒火腿肠紫菜蛋汤香菇肉片五花肉炒黑木耳鸭子烧土豆绿豆汤水煮肉片酸菜鱼蒜蓉汉菜西红柿蛋汤肉末蒸蛋蘑菇烧鸡块清炒菜心龙骨玉米汤。
CooI、
大锅菜一周菜谱：
星期一
稀饭酸豆角馒头茶叶蛋红烧大排丝瓜炒蛋蒜泥生菜海带虾米汤糖醋鱼块粉丝烧牛肉葱油冬瓜蕃茄蛋汤
星期二
豆浆油条蛋糕青椒牛肉丝家常豆腐凉拌*瓜鸡架冬瓜汤沙司鸡块青椒炒肉丝卷心菜咸菜蛋汤
星期三
稀饭花卷咸蛋榨菜丝干煎带鱼佛手瓜炒肉片韭菜绿豆芽丝瓜蛋汤清蒸咸肉韭菜炒蛋空心菜青菜香菇汤
星期四
雪菜肉丝面汤荷包蛋红烧猪手酸菜肚片蒜泥青菜榨菜肉丝汤宫保鸡丁西芹炒牛肉蒜泥米苋鱼头豆腐汤
星期五
馒头茶叶蛋榨菜丝豆浆粉蒸小排蕃茄炒蛋凉拌银丝冬瓜虾米汤肉米蒸蛋咸肉炒冬瓜木耳卷心菜紫菜蛋汤
星期六
黑米粥煎饼咸菜油炸猪排土豆炒肉丝素炒杭白菜木耳汤荷包蛋西葫芦炒肉片鸡毛菜白菜肉丝汤
星期日
稀饭面包盐水花生红烧鸡腿豆腐烩肉沫素炒萝卜丝*瓜蛋汤鱼香肉丝萝卜烧鸡块白菜腐衣萝卜虾米汤。
问题六
??缘去人散尽
各位师傅，我想问下红汤羊肉要怎么做才好吃？我做的不行，感觉不香。
我是这样做的：先把羊肉冲去血水，用香茅草，干薄荷叶，香叶，桂皮和羊骨头煮熟，然后锅内放菜油，羊油制好，放姜块，拍蒜子煸香，放用高度白酒调和的细红辣椒面炒制好，下切好的羊肉炒制，加盐，味，鸡，十三香，花椒粉，炒出香味后，加羊汤烧开。
可以帮我看看这样做行吗？
～〖天鸿庄园〗～
红汤羊肉，下药材多了些，香茅草就不用放了，葱姜段下羊油，菜籽油炸*捞出，下花椒，小茴香，桂皮，草果，陈皮，孜然都少许，灯笼椒。羊肉过水下羊骨，羊肉加水下红汤料，煮30分钟焖锅到凉。
奋斗的男人
羊肉做先煲时直接做成辣口的，加豆瓣酱，干辣椒，后期制做不用加辣椒面，香茅草可不放，要放千万别放多，1到2根就行。
千里草
我感觉羊肉放的药料多，吃的都是药料味，放花椒，大料少点桂皮就行。
水晶
红汤羊肉，先堑成大小3cm的块，漂净血水，再用亿烧的炒法生炒，煸香，加水，调味。小火炖熟即可。
必须生炒，除去血水，成菜色泽好，切记煮熟了再炒，没有鲜味。
悠然客
红汤羊肉注意两点，必须用原浓汤（吊的奶汤），再次辣椒油必须熬出红亮，把辣椒的颜色香辣味熬出来。
唯一
制作羊肉需要将羊肉提前用姜葱水、花椒、辣椒浸泡3个小时去除膻味，在制作的时候可以多放点豆瓣酱，用酱香味压制羊膻味，萝卜也是必不可少的，也能有效吸收羊膻味。
过往烟云
不知道你是哪个地区的，内蒙这边家常羊肉的味道香于饭店，我们说肉是以血为养，不冲血水，第二是羊肉喜葱厌蒜。
中餐养生美食
师傅做这个红汤羊肉也可以，还可以加点家乐红汤酱或者火锅料进去增加风味。
Aa每食煮意
红汤羊肉建议你汤里稍微加一点点白芷，炒时加点麻上辣和大红袍，辣妹子，那味道不赖。
A碧海蓝天
做红汤羊肉时，先将浸泡过的羊肉氽一水，入加有葱姜料酒，蔬菜汁和香料的水中煮至七，八成熟，晾凉切片。
另取锅，先炒香润湿过的细辣椒粉，下少量糍粑辣椒，剁细的红油豆豉，鲜汤调味，去料渣，下羊肉略煮即可！
还可依个人口味添加麻椒，花椒油和郫县豆瓣！
CooI、
红汤羊肉的做法：
主料：
羊肉（有骨头、有皮，最好还有点小肥肉的那种）、白萝卜、豆腐果
配料：
火锅底料（我用的是大红袍）、生姜、八角、花椒、干辣椒、*酒、酱油、糖、醋。
1、羊肉剁成块，温水洗净（待用）
2、锅里放入色拉油，烧热后加入生姜、八角、干辣椒煸香后放入洗净的羊肉，翻炒。
3、羊肉翻炒至颜色变白后，放入料酒、酱油，可适当放点白糖和醋提鲜，翻炒几下后，加入开水，水要漫过羊肉。
4、火锅底料用油炒香，倒入羊肉汤锅，大火烧滚后，改小火慢炖，快烂时，放入白萝卜、豆腐果即可。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
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