摘要：*的二十大成功闭幕，下一步国家的战略重点已经非常明确。“拉动实体经济”、“保障粮食安全”、“区域协调发展”、“乡村振兴”，坚持社会主义市场经济改革方向，坚持高水平对外开放，加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”，迎接“前所未有的世界之变、时代之变、历史之变”。
结合长波周期、中波周期及短波周期四大经典“经济周期”理论，结合世界各国经济博弈中中国经济发展结构的动态优化分析，作者戚东分析认为“年，中国餐饮服务业的春天会到来”。
从“正心”、“取势”、“明道”、“优术”、“践行”5个维度抽丝剥茧，层层分析介绍，总结分享了餐饮连锁品牌打造的管理知识重点及必经之路。
作者戚东，前美国雪佛龙石油高级经理、上市公司味千拉面中国集团副总、韩国连锁咖啡品牌咖啡陪你中国区执行总裁。
此文有些长，可以只看标题。以下为原文正文：
随着*的二十大的成功闭幕，总结过去，展望未来，会议传达的内容高屋建瓴，指出了“当前，世界之变、时代之变、历史之变正以前所未有的方式展开”，也确定了“坚持社会主义市场经济改革方向，坚持高水平对外开放，加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”，“拉动实体经济”、“数字经济”、“乡村振兴”、“区域协调发展”……已经付诸于行动，期待美好结果。
有着这样*治成熟、战略高维、心怀人民、维护和平的执**，是中华民族之幸事。我从事管理工作近30年，作为曾服务过世界强石油公司中国海洋石油及美国雪佛龙石油、辅导过餐饮连锁品牌味千拉面香港上市、经历过韩国品牌咖啡陪你咖啡连锁快速扩张的惊心动魄、见证过商业地产由盛及衰的商业管理老兵，也藉此机会对中国的餐饮服务业的去从方向给出自己的分析判断，希望对行业内外有兴趣之人能有借鉴价值。
本文从以下两个方面提供我的观点：
I．中国餐饮服务行业的未来趋势
II．如何成长为健康发展的餐饮连锁品牌
中国餐饮服务行业的未来趋势
“能谋万世者方能谋一域”，要想厘清中国餐饮服务行业的未来走势，还是要先从宏观入手，既要从历史的长度来分析世界的宏观环境走势，也要从中国国内经济的具体内在关联入手分析微观变量，才有可能得出相对准确的预判。
全球宏观层面上，新冠疫情、俄乌战争、美元加息、粮食危机、英国*局动荡、欧盟能源危机、日元快速贬值……,放眼望去，世界局面诡谲莫测，大有“山雨欲来风满楼”的架势。我们只能透过现象看本质，利用社会经济的规律来分析我们的局域走势。
四大经济周期理论推演
当下的各种现象，在经济层面的作用，最终会落到经济周期的某个阶段成为现象。“经济周期”，指的是经济景气状况呈周期性循环变动的情况，细分为“繁荣、衰退、萧条、复苏”四个阶段。我们在此通过常用的四大经济周期理论做个分析，这四大周期理论分别是“康波周期”（50~60年长波周期）、“库兹涅茨周期”（15~25年中波周期）、“朱格拉周期”（9~10年中波周期）和“基钦周期”（3~4年短波周期）。
按照康波周期，自年左右，基于电子信息技术的爆发，开始进入一波繁荣上升期，随着电子信息技术应用的普及，目前该技术创新的拉动效应基本达到顶峰；
作为以建筑业数据为基础的“库兹涅茨周期”，在中国市场，自年开始，经过了1.5个完整周期，当下正处于拉动效应衰退的拐点时期；
体现居民消费行为及存储行为的“朱格拉周期”，自年开始，也已经历了2.5个完整周期，当下，也刚好处于衰退拐点；
通过实体投资带动生产、就业，可用短周期“基钦周期”来判断所处的节点，3~4年，意味着如果从年开始通过高质量实体投资提升生产及就业，年会达到短波峰值，然后~会出现带动效应的回落。
聚焦中国市场，我们的*府高瞻远瞩，早已做好了战略性布局，保持了高明的战略定力，“一带一路”经济带覆盖65个国家、带动个国家合作，数字人民币有条不紊地国内及国际市场逐步推进，电子信息基础设施建设更是全球领先，5G基站建设达到.4万，占比超过了全球的60%，北斗定位系统已经覆盖全球……以上都是我们伟大的祖国这些年通过不懈努力取得的让我们值得骄傲的成绩，同时，也奠定了在以“电子信息技术为导向”的康波周期中中国的领跑位置，这一点上，我们应该坚决有信心，相信其他发达国家也对我们有信心，不然也不会这么不余遗力地对我们围追堵截了。
国际经济发展博弈推演
下面再从国家经济发展的角度来分析我们市场经济发展的节奏。众所周知，一个国家的经济发展，主要依托“三驾马车”，即“投资、出口、消费”，来实现拉动效应。从国家博弈的动态举措看，美国也正是“三驾马车”都拖不动了，才会从“金融货币”的层面进行加息操作，*治层面上利用地缘*治的影响力制造混乱，目的是希望“投资回流美国”，提升其国内经济发展。这一点上，我们中国在*的英明领导下，实施“疫情动态清零”、保证民生稳定、供应链稳定、治安稳定、市场开放*策稳定，同时，加强高质量内循环市场打造，这些都让我们在吸引国际投资者的环境层面上占据了先机。
另一方面，从国内投资的角度来分析，这次二十大会议明确了扶持拉动“实体经济”、“乡村振兴”、“区域协调”、“全国统一大市场”，县域经济的投资倾斜及扶持力度将会优于其他大中城市，形成本轮经济复苏的拉动引擎。而从社民民间投资的角度来分析，截止年，中国人均负债14万元左右，这些负债主要是集中在房地产领域，当宏观经济形势不明朗，民间投资的厌风险情绪会占上风，中国当前的人均GDP约8万元，按照这个节奏，社会民间的负债率会在未来的2~2.5年里逐步消化，改变负债结构，恢复积极的投资需求及投资能力；同样，消费的积极性也会随着投资的逐步落地而逐步恢复，这个传递过程我认为也大概在2~3年左右的周期。
从中国的GDP组成结构来看，我们先给出一组宏观数据，年，我国GDP约万亿元，第一产业农业占比7.1%，第二产业工业占比39.4%,第三产业服务业占比53.3%。我们着重分析下第三产业服务业，这其中社会消费零售金额为44万亿，占比约38.6%，而这其中餐饮服务贡献金额为4.6万亿，占比4%左右，服务业中另一类占比比较大的行业便是房地产服务贡献了7.76万亿元，大约占比6.8%;与此对应，年中国粮食进口1.6亿吨（其中大豆进口量约万吨，谷物及谷物粉进口量为6万吨），铁矿石进口11亿吨（我国的房地产行业消耗钢材量大约占比总量的40%）。
根据以上数据，全国4.6万亿元的年餐饮消费中，按照食材中食用油占比约5%，肉类占比约40%，酒类占比约5%；按照一斤猪肉消耗粮食饲料3斤、一斤食用油消耗3.5大豆、一斤啤酒消耗2斤粮食来进行粮食换算的话，餐饮业消费量减少30%，意味着可以节省6万吨粮食，粮食对外依赖程度可以下降大约40%；同理，房地产热度的降低，50%的开工降幅，也可以减少30%以上的铁矿石对外依赖度，这些可以有效缓解当下因为国际市场上粮食和原材料涨价给中国国内带来的输入性通胀压力。从以上分析及权衡可以看出，目前的国际博弈局面下，短期内刺激餐饮消费及房地产市场不利于保障我国的“粮食安全”、“外汇安全”及“能源安全”，“绿色环保消费”是未来相当一段时间内鼓励的一种消费方式。
中国餐饮服务业春天预期
综上分析，无论是各种经济周期理论的推演，还是出于国家战略安全的考虑，短期内“餐饮消费”都不会成为*策倾斜优先级靠前的刺激行业。餐饮服务行业将是中国经济发展状况的晴雨表，处于国家经济刺激*策见效波浪级次推进的后半段。因此，餐饮服务市场的春天或许大概率出现在年。在未来的复苏级次中，高频、刚需、投资规模小的餐饮业态会在中小城市或者县域市场中率先落地，逐次走向“野火烧不尽，春风吹又生”的复苏之路。这需要业内人士忍受2~2.5年的痛苦磨砺，这也是一个涤荡洗牌，剩者为王的艰难过程。
如何成长为健康发展的连锁餐饮品牌呢？
虽然餐饮市场还需要熬过2年左右的困难期，这并不代表餐饮生意不可为，只是寒冷的市场环境对餐厅经营水平的要求更高了。当整体市场需求萎缩了30%，那就意味着市场环境景气时经营水平不行的餐厅或许要有30%被淘汰，生存下来的也是需要打起十足的精神认真谨慎经营。对于经营管理水平高的品牌，正是一个练好内功、拉练团队，做好准备拥抱春天的机会。
下面根据我在过去16年从事餐饮管理工作中的经验与大家分享，总结说明我对打造健康发展的连锁餐饮品牌的一些观点。分别从“正心”、“取势”、“明道”、“优术”、“践行”5个维度切入并结合一些实际案例进行诠释：
正心
良心品质，卓越服务
无论任何的投资项目，在启动之前，相信每个人都是笃定肯定会成功，没有人是奔着失败去的。经营过程中的挫折与无奈是经常发生的事情，尤其是餐饮服务行业，进入门槛低，经营成功要照顾到的环节又多，一年天每天都不能停歇，属于“勤差”。因此，建议新入行或者已经是老司机的餐饮从业者，在启动新的餐饮项目投资前，还是要仔细思考自己的出发点，问清楚自己的初心，端正好心态，才能走得远，在经营过程中遇到问题才容易作出正确决策。
总体来讲，无论何种发心，何种业态及运作模式，餐饮行业要想基业长青，一定不能放弃最根本的两点，那就是“良心品质，卓越服务”，麦当劳、肯德基等不少优秀的国际化餐饮连锁品牌，无论是加盟发展还是直营发展，他们都是心照不宣地重视并坚守住了“品质、服务”这两条基准线，才有了如今全球跨越文化、跨越国界开店几万家的骄人业绩。
如果品牌希望通过加盟的方式进行连锁拓展，在对外加盟之前，务必要先评估自己是否已经具备支撑加盟拓展及加盟店运营支持的能力，为加盟商负责，其实也就是为品牌负责。肯德基开放加盟的一套考核及培训机制是非常严格苛刻的，这也保证了它在中国的品牌口碑；年，我们协助味千拉面开放加盟，80万元的品牌使用费，近万的单店投资，正是因为我们帮助设计并督促保障了整套的加盟商支持体系，才得以在取得了两年收获家高质量加盟商，开店50家存活率高达98%的好成绩。
实践证明，端正价值观、尊重餐饮服务及品牌健康发展的内在客观规律，心中尊重消费者、加盟商，才是王道；投机取巧的心态迟早要栽跟头的。
取势
顺势而为
这里的“势”，指的是餐饮行业的“趋势”，市场竞争状况的“形势”以及自己品牌在目标客户认知里的位置“势能”。顺势而为，事半功倍；逆势而上，要付出更多的努力和代价才有可能成功。
只有理解清楚了上面提及的三种“势”，接下来才能够根据自己情况对自己的品牌进行定位，选择品类、目标客户、经营模式，进一步落地执行。
对于全国的经济形势以及餐饮行业市场的复苏时间表预判，本文开篇已经做了详细分析及推演，这里不再赘述。
下面讲一下宏观的餐饮行业的趋势，过去的20年中，餐饮行业的发展已经有了巨大变化，可以说，自年到年，有着品牌意识、品质和服务意识的餐饮经营者，伴随着国内商业地产蓬勃发展的红利，成就了不少耳熟能详的品牌如西贝莜面村、海底捞、味千拉面等。但随着商业地产市场饱和甚至过剩，消费市场也随着整体经济形势而逐步降温，对餐饮经营者的要求也越来越高，竞争也越发激烈。尤其是过去的两年里，曾经的成功者也遭遇了经营亏损，这些，从海底捞、呷哺呷哺、味千拉面、九毛九等上市公司的财务报表中都可以看出端倪，“看一叶而知秋”。
从全国范围来看，年中国餐饮门店数量超过万家，新注册餐饮公司超过万家，餐饮服务消费总金额约4.6万亿元，比年下降1.1%。总体景气度下降趋势，市场从“增加数量”转向了“增加质量”的挑战。
餐饮门店的品类中，中式快餐占比45%，中式正餐类数量在萎缩，这里面火锅和轻餐占比最大。门店的连锁化率年为37%，比年的16.7%大幅提升，说明行业集中度越来越高，品牌化连锁运营优势尽显，大势所趋。
下面一组数据可以让大家对年的餐饮市场结构有个大概了解：
年，门店数量前4名的品类分别是：中式快餐、中式正餐、轻餐饮、火锅。
中式快餐细分品类前5名分别是：简餐、小吃、粉面、卤味、馅品。
中式正餐细分品类品类前5名分别是：烧烤、川菜、江浙菜、粤菜、东北菜。
正餐菜品前10名又分别是：羊肉串、酸菜鱼、锅包肉、宫保鸡丁、烤鸭、干炒牛河、大盘鸡、肉蟹煲、糖醋里脊、剁椒鱼头。
火锅在年获得了超过20%的增速，但客单价小幅走低。火锅细分品类前5名分别是：串串香、鱼火锅、重庆火锅、小火锅、牛羊肉火锅。
各业态的平均客单价大致如下：
总体平均：客单价42.9元，客单价55.7元
正餐：客单价86.4元，客单价71.6元
快餐：客单价27.8元，客单价29.4元
火锅：客单价82.5元，客单价68.1元
饮品：客单价24.3元，客单价26.7元
烘焙：客单价33.8元，客单价37.3元
烧烤：客单价80.5元，客单价70元
西餐：客单价.7元，客单价96.8元
日韩：客单价.6元，客单价元
其他：客单价80.7元，客单价76.4元
从餐饮消费者的行为习惯来看：
到店频率：
n月均到店1-5次的消费者占比最高，达到39%。
n其次是月均到店6-10次的，占比27.5%。
n月均到店11-20次占12.7%，月均到店20次以上占2.5%。
n另有18.3%的消费者基本不去餐馆。
外卖规模：
n在年，外卖规模已经达到亿，同比年增长27.8%。
n而年的外卖规模已经突破一万亿，占餐饮总收入的21.4%，同比年增长20%。
餐饮消费特征：
n90、95后渐成消费主流：但目前80后仍是我国餐饮市场消费主力人群。
n“人均不过百”依然是主流：客单价80元同比增长7%，但总体平均客单价走低。
n“她经济”导致决策与买单两极分化：女性影响餐饮消费决策的85%，却不是买单主力。
n“社区食堂”模式大有可为：工作日就餐需求增多，老龄化加剧。
n早餐与夜间消费需求增多：全时段运营成为越来越多餐饮企业的选择。
n价位与口碑决定初选决策：餐饮平台、短视频、直播、连锁复购最影响决策。
n短视频成为传播新阵地：视频平台渗透率排名：抖音、快手、B站。
n最不满意的是环境：吵杂、无烟区、等位体验差是差评最高关键词。
n最喜欢吃肉：禽肉最爱，猪肉次之，内脏成新贵。
如何取势呢？
落到执行层面，无非是“选择”和“定位”。餐饮品类繁多，根据自己的资源优势及擅长选对品类选对赛道。对未来的发展至关重要。下面以我们对合作烘焙品牌“帕帕珍味”的考虑因素为例，介绍我们在选择品牌这方面的考虑。
首先，从选择品类入手，我们认为国内的烘焙连锁品牌市场潜力很大，目前还没有全国性的大家耳熟能详的知名烘焙连锁品牌。帕帕珍味品牌源自马来西亚，在中国市场已经经营了16年，产品经住了市场的检验。同时，它的饮品马来拉茶口感浓郁，既有奶茶特质，也充满南亚异域情调。无论是市场还是产品，都有着广阔前景。
其次，帕帕珍味客单低，性价比高，在三四线城市的投资回报率很高，平均6个月左右可以回本。产品以现烤面包为主，在三四线城市即是刚需，也是轻奢消费品。非常符合当前国家经济的发展趋势“县域发展”，因为西点面包的有着技术门槛，总部辅以经营之道的传授与辅导支持，非常适合回乡创业人士在家乡加盟发展。
“选择”完成后，准确的定位是非常重要的，定位要考虑以下5个维度的问题是否已经有着清晰的解决方案，即“目标客群是谁（who）、消费者何时消费（when）、消费者在哪里（where）、消费者为什么来（why）、消费者来消费什么（what）”,据此调整我们的商业模式，确定好具体的产品定位、价格定位、选址定位、环境定位，形成模式复制的指导标准。
以上，是我们在“取势”环节的具体应用实例。
明道
尊重科学及客观规律
各行各业都有自己经营运作的学问与诀窍，有着各自的发展规律。只有了解了发展过程各个节点要重点
